La science à la recherche de la sixième saveur

Les chercheurs sont sur le point de mettre le doigt sur une nouvelle saveur : « L’oleogustus ».

On connaissait déjà cinq saveurs : le sucré, le salé, l’amer, l’acide et le très particulier « umami » ou goût du « savoureux » pour la population japonaise, toutefois, des chercheurs pensent en avoir découvert une nouvelle : « L’oleogustus ».

Quel goût pour l’oléogustus ?

La nouvelle a été annoncée dans le journal Chemical senses. On y apprend qu’Oleogustus vient du latin et qualifie ce qui a un goût de gras. Rick Mattes, un professeur de nutrition et l’un des auteurs de l’article publié, explique qu’il s’agit d' »une sensation ressentie lorsque l’on ingère une certaine quantité d’huile ».

Pour pouvoir qualifier une sensation de « saveur primaire », un arôme doit posséder sa propre signature chimique et induire l’activation de récepteurs spécifiques au niveau de nos papilles gustatives. En ce qui concerne le gras, on connait la forme chimique de celui-ci : les acides-gras. Des recherches précédentes ont déjà montré que nous possédions des récepteurs à ces derniers au niveau de la bouche.

Arriver à qualifier le gras de « saveur primaire » n’est pas une mince affaire, en effet, il faudrait pour cela que chaque personne puisse distinguer clairement le « goût » du gras. Lorsque l’on évoque le gras, on tend à l’assimiler à sa texture, que lui confèrent les triglycérides, plutôt qu’à son goût. Le vrai goût du gras est apporté par les acides gras, fruits de la dégradation des triglycérides. Les scientifiques l’admettent, il ne faut pas attendre de l’Oleogustus qu’il soit vraiment ragoutant.

L’oléogustus : un mécanisme d’alerte

Lors de son expérience, Mattes et ses collègues avaient à leur disposition 28 gouteurs. Les résultats montrent que plus de la moitié des participants sont parvenus à distinguer le goût des acides gras par rapport à d’autres saveurs.

L’équipe de recherche tente également d’expliquer notre habilité à reconnaitre l’oléogustus. Cette saveur particulière n’est ressentie qu’après une consommation d’une grande quantité de gras, être capable de ressentir celle-ci serait alors un mécanisme d’alerte indiquant à l’individu de réduire sa consommation jugée excessive.

Malgré cette théorie séduisante, les chercheurs restent prudents vis-à-vis de cette interprétation. L’oléogustus apparait, effectivement, comme une saveur paradoxale. En petites quantités bien dosées, le gras permet de donner de l’appétence pour un produit et ceci est déjà bien connu par l’industrie agroalimentaire.

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Ecrit par Emmanuel FELOUZIS

Source : Oleogustus: The Unique Taste of Fat, D.Mattes et al. , Chemical Senses,

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